Besterven van vlees

Wat is besterven?

Na de dood treedt eerst de rigor mortis op, beter bekend als lijkstijfheid. Deze ontstaat doordat de spieren zich samentrekken wanneer ze geen zuurstof meer krijgen. In deze fase is het vlees taai.

Door het dier te laten hangen, ontspannen de spieren geleidelijk en beginnen enzymen hun werk te doen. Vlees bestaat uit spieren en bindweefsel. Tijdens het besterven worden deze structuren geleidelijk afgebroken, waardoor het vlees soepeler en malser wordt. Ook de smaak ontwikkelt zich verder en het vlees wordt beter verteerbaar.

De enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van spieren en bindweefsel, zijn van nature in het vlees aanwezig. Belangrijke eiwitsplitsende enzymen zijn cathepsine en calpaïne. Zij breken eiwitten af tot kleinere bestanddelen die bijdragen aan de smaak en malsheid van het vlees.

Het vet speelt eveneens een belangrijke rol: het helpt voorkomen dat het vlees te snel uitdroogt.

Hoe lang moet vlees besterven?

Na ongeveer 24 tot 48 uur zijn de eerste effecten van het besterven al merkbaar. De optimale duur hangt onder andere af van de diersoort en de grootte van het dier.

Bijvoorbeeld:

• een eend kan al de volgende dag worden verwerkt;

• wild zwijn en hert kunnen ongeveer 5 tot 8 dagen besterven;

• ree kan ongeveer 3 dagen besterven.

  
  

Konijnen en hazen hoeven niet noodzakelijk te worden ontweid vóór het besterven. Bij grof wild is ontweiden daarentegen wel noodzakelijk.

De opbouw van spieren

Spieren bestaan uit spiervezels die omgeven zijn door bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat hoofdzakelijk uit collageen. Tijdens het besterven worden onder invloed van enzymen bepaalde eiwitstructuren afgebroken, waardoor het vlees malser wordt.

Een andere belangrijke factor is spierglycogeen. Tijdens het bestervingsproces wordt dit omgezet in melkzuur. Hierdoor daalt de pH-waarde van het vlees. De zuurtegraad kan worden gemeten met een pH-meter met een geschikte elektrode. Voor verschillende vleesbereidingen bestaan richtwaarden voor de gewenste pH-waarde, bijvoorbeeld bij de bereiding van gezouten ham.

Nat en droog besterven

Er zijn twee manieren om vlees te laten besterven:

Nat besterven:Het vlees wordt in een vacuümzak bewaard. De temperatuur mag hierbij niet hoger zijn dan ongeveer 4 °C.

Droog besterven:Het vlees wordt in een koelcel bewaard, waarbij luchtcirculatie aanwezig is. Hierdoor kan het oppervlak van het vlees uitdrogen, waardoor een droge buitenlaag ontstaat.

Het vlees mag niet onbeperkt lang besterven. Wanneer het proces te ver doorgaat, kan bederf optreden. Besterven mag dus niet overgaan in verrotting.

Verschil tussen rijpen en adellijk worden

Rijpen (besterven) en adellijk worden zijn twee verschillende processen.

Bij adellijk worden, ook wel faisandage genoemd, laat men wild traditioneel gedurende ongeveer 10 tot 14 dagen hangen, soms met de ingewanden nog aanwezig, bij een temperatuur van ongeveer 8 tot 10 °C.

Door dit proces ontstaat een uitgesproken, typische smaak. Het vlees wordt vervolgens soms 24 tot 48 uur gemarineerd in aromatische groenten, wijn, olie, kruiden en een zuur ingrediënt.

Deze traditionele methode wordt tegenwoordig nog maar zelden toegepast vanwege de risico's die verbonden zijn aan bacteriële groei en bederf. Bovendien wordt een marinade soms gebruikt om de zeer sterke smaak van het vlees te verzachten.

Besluit

Tijdens het besterven van vlees gebeuren verschillende belangrijke veranderingen:

• De structuur van de eiwitten verandert. Onder invloed van enzymen worden eiwitketens afgebroken, waardoor het vlees malser wordt en de smaak zich verder ontwikkelt.

• Het glycogeen in de spieren wordt omgezet in melkzuur, waardoor de pH-waarde van het vlees daalt.

• Aan de buitenkant van het vlees ontstaat door uitdroging een donkerrode tot roodbruine kleur. Deze buitenlaag helpt het vlees te beschermen tegen verdere uitdroging en kan een zekere bescherming bieden tegen bacteriële invloeden.

• Door de enzymatische afbraak ontstaan kleinere eiwitbestanddelen die bijdragen aan de typische smaak en malsheid van gerijpt vlees.

  
  

Belangrijk: besterven is een gecontroleerd rijpingsproces en mag niet verward worden met bederf of verrotting.

Smakelijk!

John De Vreeze